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- あんこと和菓子の製造工程
東京製餡のこだわりの要、あんこと和菓子の製造過程を詳細お伝えします。
生餡の製造工程
- 洗浄・・・自動豆洗い機を使い、豆をきれいに洗浄します。
- 煮熟（しゃじゅく）・・・大釜で豆を煮ていきます。風味や食感など、餡の品質に大きく関わる非常に重要な工程です。
- 磨砕（まさい）・・・煮上がった豆の外皮を取り去り、単一の餡粒に分けます。
- 分別・裏ごし・・・非常に細かなメッシュのふるいにかけ、餡粒子を完全に分けます。
- 水さらし・・・餡粒子に付着している糊化澱粉、タンニンなどの不純物を取り除きます。
- 脱水・・・自動圧搾脱水機により一定の水分まで圧搾（脱水）し生餡の完成です。
練餡の製造工程
- 餡練り・・・砂糖などを加え、様々な用途に合う餡にします。
- 充填・・・充填機で注文に応じた分量に分けていきます。
- 殺菌・冷却・・・衛生的な商品を提供できるよう加熱殺菌処理し、冷水によって餡を冷やすと練餡の完成です。
焼き菓子の製造工程（一例）
- 原料混合・・・各製品に応じた生地の原料を混ぜ合わせ、半日～一日熟成させます。
- 包餡・・・自動包餡機に生地と餡をセットし、毎分20～30個のスピードで焼き菓子を形成していきます。
- 焼成・・・自動包餡機からそのままベルトコンベアで巨大なオーブンへ流し入れ、焼き上げます。
- 選別(1)・・・焼き上がりの状態を一つ一つ目視でチェックし、製品化できるものとそうでないものを選別します。
- 殺菌・・・殺菌灯の付いたラインに通し十分な紫外線殺菌をします。
- 金属探知機・・・万が一の異物混入製品を出さないために全ての製品を通します。
- 選別(2)・・・包装前に再度製品の状態を厳しくチェックします。
- 包装・・・自動三方包装機で、密封性にすぐれたフィルムに包装し焼き菓子の完成です。
